高筋麵粉300g
砂糖24g（如果要加果乾則減量）
鹽3g
無鹽奶油30g（如果要加堅果則減量）
冷水135g（依麵團濕度增減）
鮮奶70g
酵母3g
液體材料分次慢慢加入，一邊加一邊拌勻
麵團成團、所有材料攪拌均勻後
灑水，靜置1小時發酵
1小時候應該會發到約2倍大
再用折疊的方式把麵團排氣
再靜置1小時發酵
烤箱預熱160度
拌入果乾、堅果等料
用對折的方式讓料平均散佈
整形，進烤箱烤40分鐘
完成
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2022年6月18日 星期六
很威風的戚風蛋糕
戚風蛋糕應該是目前看到的蛋糕食譜中最健康的
油、糖比例比較少，裡面大部分是空氣，做成功的話很好吃
第一次做是在XX年前的國高中烹飪課
那時學校沒有電動攪拌機
大家用蠻力打發蛋白也滿厲害的 😆
下面的食譜是做一個6吋的原味蛋糕
如果要做茶口味，就是茶葉磨成細粉煮茶湯放涼
牛奶改用奶粉，茶湯30g，再把茶粉加進去比較有味道
還有試過君度橙酒口味，也是牛奶換奶粉，液體就用橙酒
但因為君度橙酒已有甜味，且酒精會揮發
所以糖要減量，酒也要看麵糊的狀況多加
先做原味了解麵糊正常的狀態，就能再實驗做變化
過篩低筋麵粉52g
蛋3顆（蛋黃蛋白要分開放兩鍋）
糖45g（蛋黃鍋放10g，另外35g分開放，之後打發蛋白用的）
植物油23g（奶油太重了，要用液態的植物油）
牛奶30g
香草籽醬1小匙（增加香氣，可不加）
酒1小匙（增加香氣，可不加）
製作重點是蛋黃、蛋白分兩鍋
蛋白那鍋只有蛋白和另外放的35g糖，其他都在蛋黃鍋
先處理蛋黃鍋，蛋黃鍋OK再開始打發蛋白
以免蛋白打發後放太久會消泡
蛋黃鍋
麵粉過篩，將其他材料全部加入
用手動打蛋器攪拌到均勻絲滑狀即可
預熱烤箱175°C，開始打蛋白
蛋白鍋
蛋白用電動攪拌機高速打至出現大氣泡時加入一半的糖
再打到細泡時將剩下的糖加入
打到拉起來蛋白霜可站立（鳥嘴狀）
鍋子顛倒蛋白也不會掉下來，再用低速打40秒會更穩定
預熱烤箱175°C
混合
將蛋白鍋挖出1/3混入蛋黃鍋攪拌均勻
這裡只是讓兩鍋質地接近，後續比較好混合
所以不用太小心，拌均勻就好
再將全部的蛋白刮入蛋黃鍋
用切拌法輕輕且快速將下面的蛋黃糊翻上來
一邊切拌一邊轉動鍋子
若遇到蛋白霜塊則用刮刀的刀鋒切散，勿用刀面壓，會消泡
切拌至完全均勻，看不出色差後即可倒入模型
入模後重摔一下，震出大氣泡，進烤箱175°C烤40分鐘
烤15分後，拿出來在表面劃刀，成品的表面會裂得比較好看
40分鐘後出爐，用探針刺進去再拿出來，沒有沾黏就烤好了
出爐後重摔一下，倒扣至完全冷卻再脫模
相同的麵糊作法，不烤蛋糕
改用湯匙撈到平底鍋煎
就會變成很像舒芙蕾的東西
↓煎法請參考↓
2022年6月5日 星期日
司康
疫情雖然還是正常上班
但做東西吃太好玩了
忍不住看影片就做了一堆 XD
這次是英國御廚阿伯的司康
可能因為空氣濕度溫度和材料跟阿伯用的不一樣
第一次用阿伯的食譜做失敗了
下面的食譜依自己的情況調整過，有做成功
份量差不多做10顆，家用小烤箱剛好烤一盤
中筋麵粉200g（可用高筋+低筋各100g）
奶油50g（室溫軟化）
糖37g（沒細砂，我用二砂）
泡打粉10g（沒泡打粉，我用小蘇打粉3g）
蛋1顆（撈半個蛋黃出來最後刷表面用）
牛奶約40g（阿伯用80g，可能台灣太濕，麵團只吃得進一半）
牛奶改用兩匙奶粉+水約40g也可
葡萄乾75g（或換成其他果乾）
製作的重點就是所有步驟都要輕輕的，不要用力壓或揉
烤箱預熱200°C（阿伯是180°C，家裡小烤箱調到200°C比較OK）
1. 麵粉、泡打粉、糖先拌勻
2. 室溫軟化奶油加到粉盆中，奶油塊用手指搓開
油面沾到粉就會變成像乾麵包屑那樣的小粉粒
整盆粉粒大小均勻即可
3. 粉盆中間挖一個洞，把蛋和一點點水倒進去
4. 用手指攪拌，水分都被粉吸收後再倒一點點水
一直分次加水到麵團變黏可以結成一塊
再用輕輕反覆對折的方式讓麵糰混合均勻，太乾可以再補一點點水
對折到看不到粉、濕潤但不會過軟的情況就OK了
5. 把麵團放到桌上，擀扁一點點，鋪上果乾
再用重複輕輕對折的方式讓果乾分布均勻
6. 把麵團擀成大約2.5公分厚，再用圓形餅模切出形狀
7. 表面刷蛋黃
8. 200°C烤到表面蛋液變黃褐色就可以出爐了
家裡小烤箱大約烤15分鐘，整盤拿出來內外換方向繼續再烤10分鐘
我做的東西就是醜 XD
↓藍莓司康↓
↓巧克力司康↓
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